MINNETONKA, MN
El arroz ocupa un lugar importante hoy en día en la cocina latinoamericana. Sin embargo, este no fué el caso en las dietas de nuestros antepasados. A veces lo que reconocemos como nuestro, realmente no lo es.
Aunque originario de Asia (China), el arroz fué otro ingrediente que vino con el intercambio alimenticio y cultural, el cual es hoy el grano más importante de consumerismo a nivel mundial. Actualmente, unas 90 mil muestras de variedades de arroz residen en el Banco Internacional de Genes de Arroz (Filipinas) que sirven a investigadores alrededor del mundo. Estas variedades de arroz se dividen en dos grupos básicos, arroz de grano largo y arroz de todo propósito y especialidad, y de aquí departen otros tipos de arroz como el arroz café (arroz entero), arroz Japonica, y arroces aromáticos como el basmati y jazmin que provienen de las montañas del Himalaya y Tailandia, respectivamente, y otros más.
Aunque una paella auténtica es hecha con el arroz Bomba de Calasparra en España, en América Latina el arroz de grano largo sirve como base para muchos platillos tradicionales que surgieron de ella como el arroz con pollo, arroz con gandules, gallo pinto, rice and beans, arroz valenciano y la paella latina y muchos otros más. Las recetas que vinieron de España sufrieron una metamorfosis en su nueva casa y se adaptaron no sólo a lo disponible localmente, sino a las costumbres y gustos de cada cultura.
En un tour en el norte de España, tuve la fortuna de hacer una Paella de Pollo y Mariscos con mi amigo gallego el Chef Pepe. Mientras cocinábamos confirmé que mi estilo de hacer el platillo era casí idéntico al de él a pesar que esa fué la primera vez que lo hacíamos juntos. Bravo! a mi mamá y tia por ser tan buenas maestras. Eso demuestra que muchas de las técnicas culinarias se traspasaron y aun sobreviven en nuestras tierras natales.
He aquí una de mis recetas favoritas con arroz, la cual he compartido muchas veces gustosamente con mis amigos boricuas.
ARROZ CON GANDULES – Puerto Rico | Para 2-4 personas
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Amalia Moreno es autora de un libro especializado en Comida Guatemalteca 1 taza de sofrito (todo finamente picado): 3 cdas. chile pimiento, 3 cdas. cebolla, 1 cda. ajo, 5 cdas.
- Cilantro, 4 cdas. tomate –todo frito en 3 cdas. aceite canola
- 2 tazas de arroz de grano largo
- ¾ taza jamón en tiras
- ¾ cdita. comino molido
- 1 bote (15 oz.) alcaparrado (aceitunas, pimientos y alcaparras picados)
- 1 lata (15 oz.) gandules (legumbres) sin liquido –lata marca Goya –disponible en linea o tiendas latinas
- y algunos supermercados principales
- 4 tazas de caldo de pollo caliente con 1/2 cdita. achiote disuelto
- Sal y pimienta recien molida
- 1 hoja de banano o platano
Sofría en el aceite todos los ingredientes del sofrito por 3-4 minutos. Agregue el arroz, jamón, gandules y caldo de pollo. Rectifique y ajuste la sazón.
Doble y tape con la hoja de banano (y tapadera) asegurándose de que la hoja toque el líquido e ingredientes durante cocimiento. Esto ayudará a darle ese toque autóctono. Lleve a hervir, ajuste a fuego lento y cocine hasta que el líquido se haya evaporado, unos 15-20 minutos.
