SAINT PAUL, MN
Corrían los últimos días del mes de julio pasado, cuando Nat Bradford pasaba a revisar sus cultivos de maíz Bolita Blanca (de origen mexicano) en su granja en Carolina del Sur. En ese momento, Bradford notó que las 1,400 plantas de maíz que tenía sembradas se veían repletas de hongo, gris, y que se veía incluso sumamente extraño. El agricultor ignoraba que se trataba de huitlacoche, que había surgido sobre las mazorcas casi de la noche a la mañana. El huitlacoche es un hongo, cuyo nombre científico es Ustilago maydis, que transforma cada grano de maíz en un abultamiento similar a una vesícula biliar, pero de color gris azulado. Este fenómeno se presenta de forma natural, y se encuentra en los suelos de donde se transporta a las mazorcas de forma sencilla.
El huitlacoche es considerado una plaga para la mayoría de los granjeros en los Estados Unidos, y lleva el sobrenombre de “maíz del diablo.” Para ellos, se trata de un producto invendible y desagradable. Por lo mismo, Bradford se encontraba desolado, ya que se encontraba cultivando esa variedad de maíz bajo pedido del Chef Sean Brock, quien habría importado las semillas de Maíz Bolita directamente de México, solicitando a Bradford que lo cultivara pues planeaba hacer tortillas a mano para su restaurante en Charleston, Carolina del Sur.
Bradford dijo a su esposa, completamente desolado, “¿cómo le voy a decir?” Pensaba en la reacción que su cliente tendría al enterarse que su cosecha estaba completamente perdida. Y sin embargo, lo que para uno puede ser una desgracia, para otro es una gran cosa. Ocurrió que Brock, un chef experto en comida mexicana, estaba encantado al saber que tendría huitlacoche para servirlo en su propio restaurant, y para llevarlo también a otros dos restaurantes en donde es chef y co-propietario. Se trataba, para él, de una delicadeza culinaria, un platillo de lujo.
Brock pidió a Bradford que cosechara todo el huitlacoche a mano y con mucho cuidado, pues pensaba preparar tacos y quesadillas con ello. “Me encanta cuando la naturaleza te envía una pelota curva, y sabe como esto,” dijo Brock. “Es terriblemente delicioso y lujoso, como si fuera trufas negras.”
Este no es un caso aislado, sin embargo, pues un movimiento subterráneo ha surgido, a fin de rescatar esta opción culinaria, en contra de los esfuerzos del gobierno por “erradicar la plaga,” prohibiendo la importación del mismo, y promoviendo el cultivo de maíz resistente a la “contaminación” del hongo.
En México, entretanto, el huitlacoche ha sido por siempre una delicadeza. Es una tradición que las familias de los campesinos que cultivan maíz, busquen el hongo para preparar sus quesadillas. En los mercados es posible comprar el huitlacoche fresco y hoy restaurantes de abolengo ofrecen diversos platillos con dicho ingrediente como base.
Diana Kennedy, famosa por sus libros de cocina mexicana, escribió que el huitlacoche “pudo haber sido la ambrosía de los dioses aztecas con un sabor ligero a hongo, a tinta, que es virtualmente imposible de describir.”
En los Estados Unidos, el huitlacoche ha adquirido notoriedad entre un creciente número de comensales, al ser introducido en la cadena de restaurantes Rosa Mexicano, por cierto una de ellas aquí en Minneapolis, en donde es común encontrar dicho platillo entre la oferta, y en particular en sus sedes en Nueva York y Washington DC. Hoy existe un número creciente de restaurantes que incluyen el huitlacoche en sus menús, en la misma categoría que los platillos más sofisticados. Y a demanda crece, paulatinamente, convirtiéndose en toda una experiencia para quienes gustan de probar algo diferente.
“El huitlacoche es parte del ciclo natural del maíz,” dice Brock. “Es la forma en la que la Madre Naturaleza trabaja, y yo estoy muy agradecido por ello, porque el huitlacoche sabe como nada de lo que hayas probado nunca antes. Es un tesoro.”
El Huitlacoche deja de ser desperdicio en los Estados Unidos
Algunos restaurantes, además del mencionado, ofrecen huitlacoche entre sus opciones en el menú. Te invitamos a buscarlo y degustarlo, como lo hacían los dioses Aztecas o lo hacen los conocedores en la actualidad. Un producto mexicano revalorado.
