POR DOREEN COLONDRES – lacocinanomuerde.com
Los olivos se cultivan en varias regiones del mundo: Grecia, Argentina, Francia, Italia, Turquía, Portugal, Túnez, Marruecos e incluso California. Pero nunca he visto un país que proteja este oro líquido como lo hacen los españoles. Hay alrededor de 32 áreas protegidas, y los buenos aceites de oliva pueden variar de $15 a $100+ por botella.
He estado estudiando este tema durante mucho tiempo, pero la experiencia más gratificante fue recientemente pasar un día con Rosa Vaño, presidenta de Castillo de Canena, el aceite de oliva más premiado en España, producido en la mágica región de Andalucía. Ella me inspiró a perfeccionar esta lista para ti:
-No se trata de dinero: Si compras por precio, pierdes calidad, sabor y beneficios para la salud. Invierte más en tu aceite de oliva. Hay muchos aceites de baja calidad y procesados químicamente.
-Almacenamiento y frescura: La luz, el calor y el oxígeno son enemigos del aceite. Compra una botella de vidrio oscura y no olvides verificar la fecha de consumo. El aceite pierde aroma, sabor, propiedades y se oxida con el tiempo.
-Compra de una fuente de confianza: Compra en línea, directo del productor o en una tienda gourmet. Busca que indique el tipo de oliva utilizado, que provenga de una sola región y, si tiene una certificación regional como DOP/PDO o IGP/PGI, ¡mejor aún!
-Busca “virgen extra” en la etiqueta: El AOVE no requiere proceso químico para ser comestible. Evita las etiquetas que dicen “Puro”, “Light” y “Extra Light”. Estos aceites tienen defectos y se alteran químicamente antes de agregar aceite de oliva virgen extra para dar sabor.
-¿Qué hace que sea virgen extra? Debe cumplir con estrictos parámetros de calidad, establecidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI).
-Extracción en frío: “Extracción en frío” y “primer prensado en frío” es lo mismo. Todo AOVE debe producirse a temperaturas frías y solo con aceite del primer prensado.
-Valor de ácido y su costo: El valor de ácidos grasos libres aumenta según cómo se recolectan las aceitunas y cuán pronto comienza la extracción. El AOVE debe tener un valor inferior al 0,8%. Los de buena calidad están por debajo del 0,5%, y los mejores pueden tener tan poco como el 0,1%. ¡Busca el mejor! Se invierte mucho en seleccionar aceitunas frescas y los costos, marcan la diferencia que debemos respetar.
-Sabor: Al igual que pasa con el vino, hay muchas de variedades de olivas, cada una con un color, aroma, sabor y beneficios para la salud diferentes. Las más comunes en España son la Arbequina (suave y mantequilloso), Hojiblanca (afrutado y picante con notas verdes), y Picual (sabor a aceituna verde, amargo y picante). ¡Confía en mí, todas son diferentes!
-¡Es saludable! Estudios muestran que es el más saludable de todos los tipos de grasas comestibles. Sus beneficios son interminables, incluso ayudando a tu corazón, restricción calórica, depresión, inflamaciones, lucha contra el cáncer, el envejecimiento y más.
-¡Sí, puedes cocinar con el AOVE! Lo uso para todo, ¡incluso para mis tostadas de la mañana, para saltear, freír y hornear. Úsalo para realzar tus platos. La temperatura de freír no altera su composición química, si se mantiene por debajo de 375°F. Para asar, úsalo al terminar tus carnes o verduras. ¡Un sabroso aceite de oliva virgen extra puede reemplazar la mantequilla y el aderezo en cualquier plato! ¡Lleva calidad, salud y sabor a tu cocina!
