MINNETONKA, MN
Para muchos latinoamericanos el chile representa ese algo que le da el don especial a nuestras comidas. Algo que hace falta si no se tiene. Algo que llama en voz alta a la hora de comer.
Sin duda el chile es el mejor amigo de muchos, sin embargo, contrariamente a lo que muchas personas creen, la comida picante no predomina en todos los países latinos. Desde México a Guatemala, el chile tiene un lugar especial en los guisos, salsas, ceviches y sopas. No obstante en Guatemala el chile se sirve al lado de las comidas ya que la cocina guatemalteca es muy colorida, fresca y deliciosa como la mexicana, pero no es picante. Al igual en otros países, con excepciones, el chile se usa como condimento y adorno y no necesariamente para darle un tono picante a la comida.
La cocina peruana y ecuatoriana hace uso del chile o ají en su cocina, tanto así que tienen chiles que predominan y crecen en esa área como el ají amarillo, aji panca, aji limo, rocoto y otros. Hace poco tuve la fortuna de viajar al Perú y cocinar con un chef local y probé muchos platillos sin y con chile, desde un tiradito picante y el ceviche con leche de tigre y las papas a la huancaina, hasta unos anticuchos de corazón con una exquisita salsa picante. Dada su extensa gastronomía e influencias culturales prácticamente de cada continente, el chile ocupa un lugar especial en muchos platos de la cocina peruana, pero no en todos.
En el Caribe, he probado la famosa salsa ajilimojili como también he visitado el restaurante con el mismo nombre donde sirven platillos autóctonos sazonados con el toque local. Otros lugares que visité en Puerto Rico (y hasta en el aeropuerto) tenía su propia versión de salsa de chile con ingredientes picados a la ligera y marinados en vinagre y servidos en una botella larga para que cada quien le de el picor a sus tostones, mofongo, o cualquier otro plato típico.
Una de las bases del chimichurri es el chile rojo seco y quebrado el cual le da esa característica especial. He probado chimichurris rojos y verdes, obviamente el chile rojo predomina en el rojo, y el orégano y perejil en el otro aunque también lleva un toque de ese mismo chile. En Chile se sirven los Pebres o salsas frescas a base de tomate y cebolla con diferentes tonalidades de picor. A pesar del uso del chile, nadie asocia la cocina de estos dos países como picante ya que que el mismo no predomina en ninguno de los dos.
El chile picante y su uso tiende a predominar en regiones donde éste se origina y se ha cultivado por miles de años y donde las civilizaciones indígenas clásicas se originaron y aun están presentes en sus descendientes en la época moderna (México, Guatemala, Perú). Hasta donde sabemos ahora, hay unas cinco especies de chiles nativos en las Américas con epicentro aproximadamente en el la región andina cerca de Perú y Bolivia de los cuales se han derivado muchas de clases o tipos de chiles que se encuentran hoy no sólo en América Latina, sino que en el mundo habiéndose regado a través de exploradores y colonizadores en su época y después. A pesar de su predominancia, la cocina picante en las Américas siempre se asocia con la cocina mexicana.
Como chef y una mujer multicultural me encanta cocinar y probar de todo tipo de cocina sin olvidar que mi especialidad es la cocina latina y española. Quedarme solo dentro de este entorno no le haría justicia a mi profesión y por eso me encanta la cocina tailandesa, szechuan, koreana e hindú y otras las cuales asocio como picantes.
Además de su exquisito sabor y grados de picor, el chile tiene más vitamina C que los cítricos y su nivel de picor se mide en la escala de Scoville la cual ayuda a determinar desde un chile dulce (pimiento) hasta el más picante que se conoce hasta la fecha, el habanero. Cabe notar que todos los chiles saben diferente frescos y secos y cambian su nombre a la vez lo cual agrega complejidad en su mundo, por ejemplo, el común chile jalapeño se convierte en el chipotle en lata en salsa de adobo, y el poblano se llama chile ancho cuando está seco y asi hay muchos más. Para mí, sea como sea, el chile es adictivo!
Aquí les comparto una receta de una de mis salsas de chile favoritas que se hace en cuestión de minutos. Uséla en todas sus comidas preferidas. Le encantará.
CHILITO
Por la chef Amalia Moreno-Damgaard (AmaliaLLC.com)
Hace como media taza
- 15-20 chiles Tai (birdseye chiles) enteros, sin pedúnculo
- 2 cdas cebolla picada
- 2 cdas jugo de limón verde recien exprimido, ó 2 cdas de vinagre blanco mas 2 cdas de agua
- 1 cda aceite de oliva
- 1/4 cdita sal kosher o sal de mar
- Ponga todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y procese hasta obtener una salsa cremosa.
- Pruebe y rectifique la sazón a su gusto. Refrigere o use al momento.
Nota: para una textura menos cremosa, pique todos los ingredientes finamente y mezcle con los líquidos.
