MINNETONKA, MN
A veces pensamos que conocemos la cocina de un país porque tal vez se ha vuelto parte de la cultura popular local. Las verdaderas cocinas de América Latina residen en sus países de origen y lo que probamos en los Estados Unidos son muchas veces interpretaciones del autor. He ahí la clave del sabor auténtico.
Recientemente tuve el privilegio de hacer un tour culinario en la Habana y otras regiones de Cuba con un grupo de chefs de la isla. Previamente había probado cocina cubana en Miami y en otros lugares y eso me dió una idea de sus platos y sabores.
Mientras me acercaba a la esencia de Cuba plato por plato, confirmaba que la cocina de mi país y otros países vecinos tienen mucho en común. Lo sospeché desde el principio, pero mi interés es siempre indagar a fondo cuales son los matices y contexto histórico-cultural que hace cada cocina única y diferente.
Los ingredientes básicos de la gastronomía cubana son varios y brevemente los principales son los frijoles negros y rojos (estos últimos llegaron a través de Haiti), el arroz, el maíz, el café, el ron, el cerdo, el pollo, (no mucho la carne de res), la yuca y otras raíces, la naranja agria, los plátanos, el comino, algunas verduras, frutas tropicales en dulce y en puré, quesos y embutidos. Los cocteles más populares son el Mojito y el Daiquirí.
Una de mis recetas favoritas es el arroz con frijoles negros o Moros y Cristianos cual nombre refleja la influencia española en Cuba y conlleva datos culturales de relevancia histórica de la península ibérica. Los frijoles negros representan a los moros africanos musulmanes que invadieron España por casi 800 años -desde el octavo hasta el quinceavo siglo- y el arroz representa a los cristianos que lucharon contra ellos durante ese largo tiempo y eventualmente los expulsaron del país.
Congrí es otra receta cubana muy similar a los Moros y Cristianos sustituyendo los frijoles negros por los rojos. Los frijoles rojos llegan a Cuba del lado este por influencias haitianas. Sin duda, el plato predominante en la isla es el que contiene frijoles negros, el cual es no solo delicioso y nutritivo y un plato vegetariano ideal (sin tocino), sino que súper fácil de preparar.
En América Latina también existen otros platos representativos por país que combinan frijoles negros y arroz, pero la diferencia está en la técnica de preparación, la sazón por país, e ingredientes claves que los clasifican como autóctonos. Entre ellos están el Gallo Pinto de Costa Rica y Nicaragua, que a su vez son similares pero distintos.
Para celebrar mi experiencia con la linda gente cubana que me brindó amplia hospitalidad y acogió calurosamente, les comparto esta receta práctica para que ustedes también tengan el gusto de disfrutarla en sus hogares.
Moros y Cristianos
Por la Chef Amalia Moreno-Damgaard (AmaliaLLC.com). Para 4-6 personas
- 1 taza arroz de grano largo
- 1 cda aceite de canola
- ½ taza tocino cocido picado
- ½ taza cebolla picada
- ½ cdita de ajo picado fino
- ½ taza de chile pimiento verde en juliana
- ½ taza de chile pimiento rojo en juliana
- ¼ cdita de comino en polvo
- 1/4 cdita de orégano desmenuzado
- 1 hoja pequeña de laurel
- 1 taza de frijoles negros cocidos
- 2 tazas de caldo de frijoles*
- Sal Kosher
- En un sartén mediano, saltée el arroz en el aceite y tocino con la cebolla, ajo, chiles pimientos, comino, orégano y hoja de laurel, hasta que el arroz esté bien cubierto de aceite (2-3 minutos).
- Agregue los frijoles negros, luego el caldo y sazone con sal. Rectifique la sazón. Suba la llama a lo más alto por unos minutos y al empezar a hervir, ajústela a lo más bajo, tape y cueza hasta que el arroz haya absorbido la mayoría del líquido (15-20 minutos).
*Nota de Amalia
Para mejores resultados, use frijoles recién hechos pero si está corta de tiempo, use frijoles enlatados enteros y ajuste el líquido con agua. Una lata de 15 onzas dá ½ taza de caldo, entonces debe de agregar 1-1/2 tazas de agua para hacer 2 tazas de líquido para esta receta.
